Príprava kvasu

Čo treba vedieť ak sa rozhodnete spracovať ovocie na kvas

1. Ovocie, ktoré chceme použiť na kvas musí byť zrelé až prezreté. Z hľadiska vhodnosti ovocia na kvas je najdôležitejší obsah cukru, pretože z neho pri alkoholickom kvasení vzniká alkohol a ďalšie látky ovplyvňujúce chuť a vôňu destilátu. Obsah cukru v ovocí záleží na druhu ovocia, odrode, pôdnych a klimatických podmienkach a predovšetkým na dobe zberu ovocia.
2. Zablatené ovocie treba umyť, nahnité vykrojiť, plesnivé vyhodiť. Odstrániť stopky, lístie a ďalšie nečistoty. Inak výsledkom býva naoctalý alebo úplne zoctovaný kvas, až zastavenie kvasného procesu a namiesto ušľachtilého destilátu vypálime podradnú pálenku, ktorá bude mať nežiaduce vône a chute.
3. Jadrové ovocie (jablká, hrušky) pomelieme. Kôstkové ovocie (slivky, marhuľe, broskyne, čerešne, mirabelky ...) čo najviac rozmačkáme, narušíme dužinu, aby ovocie bolo od začiatku zaliate šťavou, inak začne v sude plesnivieť a hniť.
4. Čisté sudy (drevené alebo umelohmotné) naplníme do 4/5 objemu aby po rozkvasení šťava nevytiekla vrchom. Sudy uzatvoríme vekom, alebo prekryjeme igelitom, ktorý previažeme, tak aby z nich mohol unikať prebytočný kysličník uhličitý (CO₂). Najlepší spôsob je, keď kvasenie prebieha cez kvasnú trubičku ako pri kvasení vína.
5. Optimálna teplota pre kvasný proces je 17-20°C. Teplota pri kvasení čerešní, hrušiek a broskýň nemá prekročiť 20°C.
6. Kvas premiešavame iba na začiatku kvasenia počas 7-14 dní. Premiešavame hlavne husté kvasy. Po vykvasení kvas už nemiešame a sudy hermeticky uzatvoríme.
7. Do kvasu použijeme zákvas z vinárskych kvasiniek alebo pekárenského droždia. Nepostrádateľné živiny pre kvasinky sú minerálne látky vo forme živných solí.
8. Pri optimálnej teplote kvasenie trvá 2-4 týždne. Pri teplote okolo 13°C môže presiahnuť 6 týždňov. Pokles teploty pod 10°C kvasenie výrazne spomalí až zastaví.
9. Ovocné kyseliny vytvárajú v kvase zo zrelého ovocia kyslé prostredie s Ph 3 až 4,3; ktoré je vyhovujúce pre rozmnožovanie kvasiniek. Hruškový, broskyňový a čerešňový kvas však tieto hodnoty nedosahuje, a preto ho treba okyseliť kyselinou citrónovou. Naopak odkyseliť kvas pred pálením pridaním haseného vápna je zbytočné, pretože uhličitan vápenatý nereaguje s nežiadúcou kyselinou octovou.
10. Ovocný kvas je vykvasený, keď sa cukor pôsobením kvasiniek premení na alkohol a kvasinky sa prestanú rozmnožovať. Tvorba kysličníka uhličitého je ukončená, kvas nie je nasládlý a chutí kyselo.
11. Vrchnú vrstvu kvasu (tzv. koláč) treba pred pálením vždy odstrániť, pretože sa tam nachádzajú hlavne baktérie octového kvasenia, hnilobné baktérie, pliesne a odumreté vínne mušky. Ochrana proti ním je jednoduchá. Treba udržať v sude nad kvasom vrstvu kysličníka uhličitého, ktorý je dokonalou ochrannou bariérou (použitie kvasnej trubičky, veka na sudoch, previazaná fólia a pod).
12. Spracovanie kvasu prebieha na dvoch plynofikovaných súpravách o objeme 300 l/150 l a 600 l/300 l na princípe dvojstupňovej destilácie.

Copyright © 2010-2018 Všetky práva vyhradené